Si la cuisine moléculaire me laisse perplexe, les verrines et la déstructuration m'interpellent beaucoup plus… Nous pouvons en faire ce que nous voulons tant que nous n'en faisons pas n'importe quoi !
J'ai déjà eu l'occasion de jouer moi-même de cet instrument et j'avoue que j'ai aimé ça ! Que ce soit pour de simple chantilly parfumée, des préparations sucrées ou salées, le siphon nous ouvre de nouveaux horizons… En plein tests et découvertes, je partage ici avec vous quelques livres, plutôt bien faits, sur lesquels je suis tombé (Aïe !).
Le premier : "Espumas & chantilly" de Paul Simon chez Marabout.
Petit livre très bien fait. On y explique le matériel nécessaire et les techniques (pour le froid et pour le chaud). On y trouve même quelques recettes de cocktails et de digestifs relookés. Le tout bien illustré.
Le second : "Tout siphon" de Jean-Charles Karmann chez Minerva.
Celui-ci reprend 30 recettes et également quelques d'explications. Cet ouvrage comprend aussi des recettes de cocktails dont certaines sans alcool. On y trouve aussi quelques desserts assez régressifs, à la chantilly de Toblerone, à la fraise Tagada ou au Malabar, de quoi retomber en enfance. Les illustrations sont là encore bien présentes.
Le troisième : "Espumas & Cie" chez Artémis éditions.
Ici, pas de techniques ou d'explications du matériel, seulement des recettes organisées en deux catégories : salées et sucrées, et toujours illustrées.
Et enfin le dernier : "Mousses, écumes et émulsions" de Sylvie Girard et Laure Sirieix chez Tana éditions.
Beaucoup moins d'illustrations (quasi pas en fait), une partie dédiée au matériel mais surtout une partie produits de base et une sur les différentes textures et consistances très intéressantes. Ce livre est beaucoup moins axé sur l'usage du siphon, il favorise plus l'usage du mixeur mais vaut le malgré tout le détour car "oui", le siphon n'est pas toujours indispensable ! Les recettes sont organisées selon les quatre saisons.
J'ai déjà eu l'occasion de jouer moi-même de cet instrument et j'avoue que j'ai aimé ça ! Que ce soit pour de simple chantilly parfumée, des préparations sucrées ou salées, le siphon nous ouvre de nouveaux horizons… En plein tests et découvertes, je partage ici avec vous quelques livres, plutôt bien faits, sur lesquels je suis tombé (Aïe !).
Le premier : "Espumas & chantilly" de Paul Simon chez Marabout.
Petit livre très bien fait. On y explique le matériel nécessaire et les techniques (pour le froid et pour le chaud). On y trouve même quelques recettes de cocktails et de digestifs relookés. Le tout bien illustré.
Le second : "Tout siphon" de Jean-Charles Karmann chez Minerva.
Celui-ci reprend 30 recettes et également quelques d'explications. Cet ouvrage comprend aussi des recettes de cocktails dont certaines sans alcool. On y trouve aussi quelques desserts assez régressifs, à la chantilly de Toblerone, à la fraise Tagada ou au Malabar, de quoi retomber en enfance. Les illustrations sont là encore bien présentes.
Le troisième : "Espumas & Cie" chez Artémis éditions.
Ici, pas de techniques ou d'explications du matériel, seulement des recettes organisées en deux catégories : salées et sucrées, et toujours illustrées.
Et enfin le dernier : "Mousses, écumes et émulsions" de Sylvie Girard et Laure Sirieix chez Tana éditions.
Beaucoup moins d'illustrations (quasi pas en fait), une partie dédiée au matériel mais surtout une partie produits de base et une sur les différentes textures et consistances très intéressantes. Ce livre est beaucoup moins axé sur l'usage du siphon, il favorise plus l'usage du mixeur mais vaut le malgré tout le détour car "oui", le siphon n'est pas toujours indispensable ! Les recettes sont organisées selon les quatre saisons.
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