Entrée composée

Parfois, il n'est pas évident de choisir entre plusieurs idées d'entrées alors, pourquoi ne pas en faire plusieurs en plus petites quantités !

C'est ce à quoi je me suis résolu pour mon dernier déjeuner dominical en famille.

A cette occasion, j'ai revisité l'éternel toast aux champignons auquel j'ai associé une recette de velouté de châtaignes que j'ai trouvée dans le livre "Chef, la recette ! Tome 2" de Cyril Lignac.

Commençons par le relooking du toast aux champignons. Pour ne pas partir sur la basique tranche de pain grillée recouverte d'une préparation aux champignons, je me suis dirigé vers un montage plus vertical avec un millefeuille aux champignons.

J'ai émincé mes champignons et quelques gousses d'ail, que j'ai fait revenir à la poêle dans un peu de beurre. Je les ai flambés avec un peu de porto blanc avant d'y ajouter de la crème épaisse, de les assaisonner (sel & poivre) et d'y ajouter du persil plat ciselé en fin de cuisson. Pendant le temps de préparation, j'ai fait cuire mes carrés de pâtes feuilletées entre deux plaques de pâtisserie afin qu'ils ne montent pas trop ! Ensuite, il m'a suffit de dresser mes millefeuille en alternant carrés feuilletés et préparation aux champignons.

A ce millefeuille, j'ai associé un velouté aux châtaignes tout simple à réaliser. Il suffit de faire revenir des châtaignes précuites (on les trouve sous vide dans le commerce) avec un fond d'eau et un cube de bouillon de volaille pendant 15/20 minutes. On y ajoute ensuite un mélange de lait et de crème (dans un rapport de trois cinquièmes de lait pour deux cinquièmes de crème) et on mixe au blender ou avec un mixer-plongeur (adaptez la quantité de lait/crème en fonction de la texture désirée). Assaisonnez et c'est prêt !

Avec ce velouté, Cyril Lignac donne, dans son livre, une succulente recette de "mouillettes" au beurre de châtaignes qui apporte un plus à cette recette. Ces mouillettes consistent en morceaux de pain aux céréales passés au four recouvert d'un mélange de beurre, poudre d'amandes, parmesan, chapelure et châtaignes (le tout travaillé afin d'en reconstituer un beurre aromatisé à se damner!).